Valter Crema, chef patron del ristorante "La Cucina di Crema" di Giavera del Montello, spiega a Marina Grasso come servire con creatività il panettone con una crema pasticcera al cioccolato bianco e decorato “con quel che c’è in casa”. Gli ingredienti per farcire un panettone artigianale gr. 750. Per la farcitura: 1/2 l. latte, 5 tuorli d’uovo, 100 gr. zucchero, 40 gr. amido di riso, 20 gr. farina 00, 100 gr. burro, 80 gr. cioccolato bianco, 300 gr. frutta a piacimento. Per la copertura: 80 gr. cioccolato bianco, 80 gr. cioccolato fondente. Decorazioni a piacimento (scaglie di cioccolato, granella macaron, biscotti, frutta)
Procedimento: in una terrina mescolare i tuorli d’uovo e lo zucchero, quindi aggiungere l’amido e la farina e mescolare con la frusta o la planetaria fino ad ottenere un composto omogeneo.
Portare a ebollizione il latte e poi incorporarlo alla crema precedentemente ottenuta e continuare a mescolare bene, quindi riportare ad ebollizione fino ad ottenere la crema pasticcera mescolando sempre. Aggiungere alla crema ben calda il cioccolato bianco e il burro e continuare a mescolare finché sarà ben amalgamato e far raffreddare. Tagliare orizzontalmente il panettone in tre fette, spalmarne due di crema, adagiarvi i pezzi di frutta e amalgamare bene. Ricomporre il panettone. Sciogliere separatamente il cioccolato bianco e quello fondente, quindi utilizzarli per ricoprire il panettone creando un effetto marmorizzato e ricoprire la sommità con le decorazioni a piacimento. Far ben raffreddare il tutto almeno 20-30’ in frigorifero perché il cioccolato si compatti bene, servire a temperatura ambiente.

Panettone con crema al cioccolato e decorazioni, la video ricetta di Valter Crema