Lo chef stellato consiglia: «Con un buon brodo fate sempre bella figura»

Alessandro Breda porta sulla sua divisa da cuoco la stella Michelin da ben ventuno anni, nel segno di una continuità d’eccellenza. E nel suo ristorante Gellius di Oderzo propone la sua cucina chiara e senza forzature, classica con qualche accelerazione oppure innovativa ma senza strappi che dir si voglia.

A Natale che tipo di menu proporrete?

«Soprattutto durante le festività le persone cercano rassicurazioni, sicurezze, calore. Assieme alla mia brigata rispondo a queste richieste con piatti “confortevoli”, anche perché riterrei fuori luogo, soprattutto a Natale, proporre piatti con eccessiva creatività o abbinamenti pindarici».

Quale esempio?

«Per questo Natale 2024 il nostro aperitivo sarà con una moderna declinazione di polenta e baccalà alla vicentina, seguito da una mia interpretazione dell’insalata russa, con il radicchio rosso di Treviso Tardivo e il salmone affumicato, in omaggio al territorio e alla mia cucina che è sia di mare sia di terra».

Quindi si parte dalla tradizione magari reinterprenadola?

«Esattamente. Nel nostro menu abbiamo inserito anche tutti gli altri elementi tradizionali del pranzo natalizio: c’è un riso, con i crostacei e un tocco di Oriente per non dimenticare la mia passione per la cucina internazionale, e c’è la pasta ripiena, in forma di un cannellone “di magro” con la ricotta di bufala, un ortaggio tipicamente invernale come le cime di rapa, il burro all’acciuga e limone in un abbinamento molto classico e ben riconoscibile».

E se in generale dovesse dirci quali sono le preferenze a Nord Est sulle tavole del Natale?

«Quelli che sono sempre molto richiesti e apprezzati, in questo periodo festivo, sono i piatti “brodosi”, che hanno il loro appeal non solo per contrastare le temperature fredde o per la ricerca di leggerezza e benessere. Penso che un buon brodo sia sempre un eccellente scelta, in cucina, più ancora se con dei tortellini dal ripieno originale. Certo è che non solo un buon brodo di carne, che sempre più raramente si ha il tempo di realizzare in casa, ma anche un ricco brodo vegetale con verdure di stagione sono sempre molto apprezzati. Soprattutto il brodo vegetale, che troppo spesso è associato a sapori di “diete” o, peggio “ospedalieri”, può invece essere reinventato con una buona quantità di verdure invernali di qualità e un po’ di fantasia».

Un’autorevole e utile indicazione anche per il dopo Natale, quando il desiderio di “stare leggeri” dopo cene e pranzi pantagruelici non dovrà necessariamente significare la mortificazione del palato. —