Casa&Cucina. Osteria “Al Turbine”, dove si cucinano e si servono passioni

«Sognavo fin da bambino di lavorare in cucina ma mio padre, storico gestore e maître del ristorante del Golf Club di Villa Condulmer, mi avviò fin da giovanissimo alla sala, che allora non mi appassionava», ricorda Andrea. «Così, dopo qualche anno, misi a frutto il diploma di ragioniere e andai a lavorare in banca, anche per la gioia di Martina, allora mia fidanzata, che la sera mi aiutava al ristorante solo per poterci frequentare».

I genitori di Andrea, Ivana Zanardo e Gianni Lombardini, iniziarono a lavorare a Villa Condulmer negli anni Sessanta, accanto a Giacomino Benvegnù e Piero Filippini, poi soci all'Incontro, e Arturo Filippini, poi patron del ristorante Alfredo. «Sono cresciuto tra i giganti», sottolinea Andrea, «con ben chiari i concetti del lavoro come missione, della tradizione come fonte di ispirazione e del cliente come ospite sacro».

Concetti così radicati che Andrea resistette in banca per otto anni. «Mi mancava troppo la ristorazione», continua. «e la mia più grande fortuna fu che Martina, diventata mia moglie e madre dei nostri figli Matteo e Pietro, volle condividere con me quella scelta, lasciò anche lei il suo lavoro e tornammo insieme al Golf Club. Dopo quattro anni, scoprimmo che la storica osteria Al Turbine aveva cessato l’attività alla fine del 2010 e convincemmo i miei genitori ad affittarla: cominciavano ad essere stanchi di lavorare con i grandi numeri e approvarono l'idea di lavorare con noi in un locale con pochi coperti».

Ma nel luglio 2011, alla vigilia dell'inizio di quella nuova avventura, Gianni morì dopo una breve malattia. «Molto turbati dal lutto ci preparammo all'apertura rinunciando a una vera e propria inaugurazione», confida Andrea. «Mamma cercò un aiuto cuoco e quando un candidato non si presentò alla prova mi chiese di affiancarla. Avevo tanta passione e poca esperienza, ma avevo una grande maestra e pensai di potercela fare».

Sarà stato grazie alla passione di Andrea o alla scuola di Ivana, alla notorietà dello storico locale o a quella della famiglia Lombardini, ma l'osteria si riempì subito di clienti. «I primi giorni guardavo esterrefatto il continuo vivai di persone, convinto fosse mio papà, dal Cielo, a spingerle ad entrare».

Martina integra con affettuosa complicità la storia del marito: «Quando ho conosciuto Andrea, durante il suo servizio militare, facevo la commessa. Successivamente l’ho aiutato in sala al Golf Club, poi ho gestito un centro dimagrante e poi sono tornata con lui a Villa Condulmer. Insomma: ho sempre amato lavorare a contatto con il pubblico e qui al Turbine ancora di più, perché in questo luogo così sereno abbiamo realizzato con successo i nostri sogni». Tanto che, nel 2019, Andrea e Martina hanno anche potuto acquistare l’osteria e prepararsi a una grande ristrutturazione.

«Ma è arrivata la pandemia», continua Martina, «e ha scombussolato tutto. Però abbiamo subito reagito, anche grazie alle sollecitazioni dei nostri dipendenti: Andrea ha ideato nuovi piatti idonei all’asporto e abbiamo affittato un furgone frigo per consegne ad ampio raggio. E abbiamo anche audacemente anticipato la ristrutturazione, pur nell’incertezza di quel periodo, per non dover chiudere per lavori, ormai concordati, dopo l’agognata riapertura. Durante le due lunghe chiusure imposte dal Covid abbiamo completamente rinnovato l’osteria».

Loro continuano a definirla così, per sottolinearne il clima gradevolmente informale, anche se Al Turbine la cucina è ricercata, il servizio molto professionale ed è anche necessario prenotare con ampio anticipo. E Andrea, più che un oste, è uno chef di vaglia. E infatti spiega: «Dopo l'inizio un po' fortuito ai fornelli, ho cominciato a seguire corsi di formazione, a sperimentare, a scegliere quasi maniacalmente le materie prime, ad accogliere nelle ricette tradizionali sapori e tecniche internazionali. Inoltre, abbiamo allestito un laboratorio di panificazione e pasticceria e una moderna cucina economica che, accanto al caminetto per la cottura alla brace, consente di usare procedimenti antichi per creare sapori nuovi. E poi, grazie ad Adriano, papà di Laura, abbiamo anche creato un orto per le verdure e le erbe aromatiche. Dispongo, insomma, di tanti elementi per creare o rinnovare ricette, in un gioco senza fine che appassiona sia me sia i miei collaboratori e che piace ai clienti. Perché i clienti restano sacri come ho imparato fin da bambino: se qualcuno si dice “non completamente soddisfatto” non ci dormo la notte».

La ricetta dello chef

Bigoli alla brace con salsa di sarde

Ingredienti (per 4 persone): 400 g bigoli; 100 g sarde salate; 1 cipolla media; olio Evo qb.

Procedimento: dissalare le sarde lavandole con abbondante acqua, sfilettarle con le mani, togliere la lisca e ripassarle sotto l’acqua. Affettare sottilmente la cipolla. Versare l’olio in una padella e scaldarlo, aggiungere le cipolle e cuocerle lentamente per circa 15 minuti, aggiungendo acqua se necessario; aggiungere le sarde e mescolare lentamente per farle sciogliere; continuare la cottura per altri 15’-20’, fino a quando i due ingredienti si saranno amalgamati, quindi frullare la salsa con un pimer.

Cuocere i bigoli in abbondante acqua senza sale: scolarli quando saranno ancora molto al dente facendo attenzione che non siano troppo duri per evitare che si spezzino. Raffreddarli in acqua tiepida e asciugarli, quindi porli in un contenitore con un po’ d’olio. Una volta pronta la brace, versare i bigoli sulla griglia e coprirli con una teglia per 5’ (così che prendano il profumo di brace e fumo della legna). Versare in una padella la salsa e i bigoli e ultimare la cottura aggiungendo dell’acqua non salata.

Impiattare e servite caldi, aggiungendo una grattata di scorza di arancia per dare freschezza al piatto che sarà piuttosto sapido.