Casa&Cucina: il Ristorante Gambrinus, tra gli antichi segreti e la scelta “verde”

Un modo che nel novembre scorso è stato premiato con la “Stella Verde”, che la Guida Michelin ha attribuito all’Osteria Enoteca Gambrinus, che dal 2008 arricchisce le proposte del ristorante con atmosfere più informali.

«Un riconoscimento che ci inorgoglisce e che corona un percorso delicato, lento e attento intrapreso dieci anni fa», commenta. «Che non è una rottura con la tradizione, ma un approccio alla cucina basato sul rispetto per l’ambiente e per le persone: un insieme di attenzioni che spaziano dall’orto sinergico all’acqua prelevata dalla nostra fonte; dall’autoproduzione alla riduzione degli sprechi fino all’eco-detergenza con microorganismi».

Video. Adriano Zanotto, patron del Gambrinus: "Ci mettiamo tanto amore"

Ma l’anima “green” del Gambrinus ha una storia ben più lunga grazie ad Adriano Zanotto, uno dei protagonisti della stagione d’oro della gastronomia trevigiana che oggi, assieme alla moglie Rosa, è l’autorevole e appassionato “regista” delle tante attività di famiglia condotte dai loro figli Marianna (che gestisce l’Osteria), Gianmaria (alla guida della cantina e della distilleria) e di chef Pierchristian, nonché attento sovrintendente della cura dei 30. 000 ettari di parco che abbracciano il ristorante.

«Nel 1847 questa era l’osteria dei miei nonni: un’oasi di ristoro e di verde lungo una strada di campagna», ricorda ancora Pierchristian. «Poi fu dei miei genitori Luigi e Nella ma a 21 anni, a causa della morte di mio padre, mi trovai alla guida del locale che ho ampliato e arricchito continuamente. Nel frattempo ho anche viaggiato molto per portare la mia cucina in tanti paesi del mondo e ho coltivato grandi amicizie con tanti intellettuali e artisti che frequentavano, e frequentano, il ristorante. Tra questi Bepi Mazzotti, che mi ha trasmesso la sua passione per l’ambiente e per il paesaggio e mi ha sollecitato a valorizzare il nostro contesto naturale».

Video. Lo Spritz Gambrinus con l'elisir di Raboso Piave. Ecco la ricetta

Fu il cavalier Adriano, infatti, a ideare il Premio Gambrinus Mazzotti: «Seppi della sua scomparsa, nel 1981, mentre ero a Parigi per una manifestazione gastronomica e pensai subito di intitolargli un premio letterario dedicato alla letteratura di montagna, esplorazione ed ecologia. Risero in molti, per quella mia idea di affrontare temi allora così poco sentiti. Ma oggi è uno dei premi più importanti d’Europa e quelle istanze per cui Mazzotti si spese in anticipo sui tempi sono l’urgenza del presente». Impossibile riassumere quanto gli Zanotto progettano e realizzano, ma un paio di “segreti di famiglia” possono aiutare..

Video. Pierchristian: Gambrinus stella Michelin verde: rispetto per il prodotto

«Fin da quando ero bambino ho visto mio padre preparare i “Gamberi alla Gambrinus”, icona della nostra cucina», racconta Pierchristian «ma solo qualche anno fa, preparandoli insieme per una cena in famiglia, lui mi ha consegnato ufficialmente la ricetta segreta della cosiddetta “salsa slava” creata da mia nonna per accompagnarli. È stato un momento storico, documentato anche da una foto tanto privata quanto preziosa. Aggiungo che papà mi chiede spesso dove tengo la ricetta, perché lui è fatto così», conclude ridendo.

E il cavaliere ammette: «Brontolo tanto, è vero. Non lodo mai abbastanza i miei figli e controllo maniacalmente tutto, ma siamo una realtà grande e complessa che richiede grande attenzione. So, però, di aver posto la ricetta dei gamberi in buone mani così come so che è al sicuro l’altro prezioso cimelio di famiglia: il manoscritto con i 27 ingredienti segreti dell’Elisir Gambrinus custodito da Gianmaria, a che segue la produzione del nostro liquore di Raboso».

Nel dialogare con la famiglia Zanotto c’è perdersi in mille rivoli di storie ed aneddoti, dalle visite di Hemingway che inzuppava il “pan de casa” nel vino Raboso alle esperienze a Giacarta di patron Adriano; dai tanti ospiti illustri del Premio Gambrinus alle migliaia di matrimoni festeggiati, ma anche celebrati, nel parco. Ma anche nei sorrisi, sempre aperti anche se indaffaratissimi, di una famiglia con una storia gastronomica di oltre 150 anni ma sempre pronta a “fare in altro modo”. —