Casa&Cucina, al “Mardivino” viaggio in Puglia tra i sapori del mare
TREVISO. Quello che hanno di singolare Lara Busato e Francesco Colaianni quando parlano del loro lavoro, è una luce negli occhi che non è solo quella derivante dal successo del loro ristorante, il Mardivino di Treviso. E nemmeno quella di chi svolge il lavoro che ama. Ma quella di chi, con fatica e dedizione, ha coltivato e realizzato un sogno.
«Ci siamo conosciuti alle Isole Tremiti tanti anni fa, mentre eravamo impegnati come lavoratori stagionali in una struttura», spiega Francesco.
«Io ero arrivato lì da Bari, dove sono nato e dove all’età di 15 anni avevo iniziato a lavorare in cucina; lei era partita da Zero Branco e si occupava dell’accoglienza. Alla fine di quella stagione lavorativa lei è venuta a trovarmi a Bari per una breve vacanza. Non ci siamo mai più separati, e poco dopo ci siamo sposati».
A Bari, Lara ci è rimasta cinque anni, poi ha seguito Francesco durante i suoi spostamenti in importanti cucine italiane e francesi, ma contemporaneamente lavoravano anche per dare forma al loro sogno, concretizzato infine a Treviso, non lontano dall’aeroporto di Canizzano. Dove, nel 2001, hanno inaugurato il Mardivino.
«I compiti erano già chiari», ricorda Lara: «anche se non avevo esperienza di sala ero comunque abituata a lavorare con il pubblico mentre Francesco era deciso a proporre i sapori pugliesi a Treviso, che all’epoca era un progetto decisamente alternativo. Ho imparato tutto quel che so con l’esperienza diretta, anche perché per tanto tempo abbiamo fatto quasi tutto da soli, nonostante avessimo anche una bambina piccola. Ma, con tanti sacrifici e qualche acrobazia, ci siamo affermati e siamo cresciuti, e quattro anni fa ci siamo trasferiti in una sede molto più grande, poco lontana dal centro, nella quale possiamo anche soddisfare le richieste di tanti clienti che desideravano festeggiare i loro eventi nel nostro ristorante, che non era però adeguatamente ampio. Poter ospitare questi momenti importanti, in questa nuova sede, è una delle nostre soddisfazioni più grandi».
Anche la cucina di Francesco è molto più ampia, adesso. E dispone anche di alcuni collaboratori che lo aiutano. Ma la sua offerta non è cambiata.
«Lavoro in cucina da ormai 35 anni e l’ho sempre fatto secondo un principio fondamentale: non snaturare mai la materia prima, che per formazione ma anche per passione è soprattutto il pesce. Per questo continuo ad acquistarlo personalmente la mattina molto presto: la qualità va ricercata molto attentamente e negli ultimi anni è diventata sempre più rara e preziosa. Ma, come dico sempre anche ai miei collaboratori, quando si ha una buona materia prima si è già a metà del lavoro. Ed è per questo che non ho mai abbassato l’attenzione sul fondamentale momento del suo acquisto, anche se questo significa per me dedicare alla cucina del ristorante praticamente tutto il mio tempo, tutti i giorni. Ma continuo a farlo con grande gioia».
Oltre al pesce, le materie prime in cucina sono anche tante altre: «Ricevo con regolarità le verdure prodotte a Bari dall’azienda agricola dei miei genitori. E anche se mio padre Andrea è purtroppo mancato cinque anni fa, mia mamma Enza continua a raccogliere e ad inviarci prodotti freschissimi due-tre volte la settimana. E con essi la pasta fatta in casa, la farina e ogni altro tipo di prodotto che preferisco sia “made in Puglia”, per offrire esperienze gustative originali ed autentiche».
Un’altra più recente fornitrice è la loro figlia Alessia, che ha seguito la passione di famiglia laureandosi in Scienze Gastronomiche a Pollenzo ed ora, venticinquenne, lavora a Roma nel settore della selezione di prodotti per l’alta ristorazione: «Avere il supporto di nostra figlia, pur se da lontano, è per noi una grande gioia. Ci consente di sentirla comunque presente nel nostro ristorante», commenta mamma Lara.
Ma i coniugi Colaianni beneficiano anche di un altro “ingrediente” che non potevano preventivare quanto iniziarono la loro avventura, ossia il crescente successo turistico della Puglia: «Vent’anni fa dovevamo spiegare molte cose della mia regione», ricorda Francesco, «poiché la sua cucina era piuttosto sconosciuta ai trevigiani. Ora invece sono tantissimi a conoscere la Puglia, a voler ritrovare qui da noi prodotti e ricette che hanno conosciuto durante le loro vacanze in quei luoghi che anche io continuo ad amare moltissimo, anche se a Treviso mi sento estremamente a mio agio e ben accolto. E tengo molto a sottolinearlo».
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